Come conservare l’olio extravergine di oliva

L’extravergine è un succo di frutta: con il tempo perde profumi e qualità, e lo fa tanto più in fretta quanto peggio è conservato. I suoi nemici sono tre: la luce, il calore e l’aria. Con qualche attenzione si mantiene buono a lungo.

Al riparo dalla luce

La luce accelera l’ossidazione. Per questo l’olio va tenuto in contenitori che la schermano, come il vetro scuro, la latta o l’acciaio inox, e in un mobile chiuso, non sul piano di lavoro vicino alla finestra. Le bottiglie trasparenti sono da evitare.

Al fresco, ma non in frigorifero

Il Consiglio Oleicolo Internazionale indica di conservarlo tra 13 e 25 °C; l’ideale è un luogo fresco e con una temperatura costante, lontano da fornelli, forno e termosifoni. In frigorifero non serve: sotto i 10 °C circa l’olio può diventare torbido o rapprendersi. È un fenomeno reversibile, che non lo rovina: a temperatura ambiente torna limpido.

Poca aria

Dopo l’apertura l’ossigeno comincia a lavorare. Richiudete sempre bene il tappo e scegliete il formato in base a quanto olio usate: una bottiglia aperta da mesi perde profumo.

Se comprate la latta

La latta protegge l’olio dalla luce ed è il formato più conveniente per chi ne consuma tanto. Il modo migliore di usarla è travasare un po’ d’olio in una bottiglia scura per l’uso di tutti i giorni e tenere la latta ben chiusa, in un luogo fresco e buio. Prima di riempire di nuovo la bottiglia, lavatela e asciugatela: l’olio vecchio rimasto sul fondo rovinerebbe quello nuovo.

Quanto dura

In etichetta trovate il termine minimo di conservazione: entro quella data l’olio, conservato bene, mantiene le sue caratteristiche. Per gustarne al meglio i profumi conviene consumarlo entro l’anno, prima che arrivi l’olio della nuova raccolta.

Come capire che è invecchiato

Un olio vecchio o conservato male perde il profumo di oliva fresca e prende un odore di rancido, simile a quello della frutta secca vecchia. In cucina non è pericoloso, ma non ha più nulla da dare: meglio usarlo per tempo.