Ricette e consigli

Come si fa l’olio extravergine, dall’oliva alla bottiglia Raccolta, frangitura, gramolatura, estrazione: i passaggi che trasformano le olive in olio extravergine, e perché la velocità e la temperatura contano così tanto. Insalata caprese Pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine a crudo: quattro ingredienti, e l’olio si sente in ogni boccone. I trucchi per farla bene. Olio di oliva o extravergine: che differenza c’è Extravergine, vergine, «olio di oliva» e olio di sansa: le quattro categorie che si trovano sugli scaffali, come si ottengono e come riconoscerle in etichetta. Focaccia genovese Alta un dito, dorata, con i buchi pieni di olio e sale grosso: la fugassa di Genova fatta in casa, con la salamoia che la rende unica. Si può friggere con l’olio extravergine? Sì, e bene: cosa dicono le Linee guida per una sana alimentazione del CREA, a che temperatura friggere e perché l’olio non va riutilizzato. Spaghetti alle vongole In bianco, con aglio, prezzemolo e il sugo delle vongole: un primo di mare dove l’olio extravergine fa metà del lavoro. Come leggere l’etichetta dell’olio extravergine Origine, «estratto a freddo», fruttato, acidità, annata: cosa vuol dire ogni dicitura secondo le norme europee, e quali si possono scrivere solo a certe condizioni. Orata al forno con patate Un’orata intera su un letto di patate, limone e rosmarino: il secondo di pesce più semplice, con i tempi giusti per non asciugarla. Brodetto alla sambenedettese La zuppa di pesce dei pescatori di San Benedetto del Tronto, con peperoni, pomodori verdi e aceto: un piatto unico nato sulle barche. Fagioli all’uccelletto Cannellini insaporiti nell’olio con aglio e salvia e poi cotti nel pomodoro: il contorno toscano che già l’Artusi metteva in tavola. Blend o monovarietale: quale olio scegliere Un monovarietale nasce da una sola varietà di olive, un blend da più varietà. Che differenza c’è, quale è migliore e come usarli in cucina. Olio nuovo: che cos’è e come gustarlo L’olio della raccolta appena fatta: profumi intensi, amaro e piccante decisi. Perché è così, come usarlo e come cambia nei mesi. Come riconoscere un olio extravergine di qualità Cosa vuol dire per legge «extravergine», cosa leggere in etichetta e come assaggiarlo a casa: amaro e piccante sono pregi, il colore non conta. Come conservare l’olio extravergine di oliva Luce, calore e aria sono i nemici dell’olio. Dove tenerlo, in quale contenitore, quanto dura e come accorgersi che è invecchiato. Pinzimonio Verdure crude di stagione da intingere nell’olio con sale e pepe: il modo più diretto per assaggiare un extravergine, come fanno gli assaggiatori. Patate al forno con rosmarino e aglio Croccanti fuori e morbide dentro: il contorno di casa più amato, con i trucchi per non farle diventare molli né bruciare il rosmarino. Spaghetti aglio, olio e peperoncino Tre ingredienti e un buon olio: il primo più semplice d’Italia, dove l’extravergine è il condimento. Il segreto è l’acqua di cottura. Cozze alla marinara Cozze aperte in padella con olio, aglio, pepe, prezzemolo e limone: come si fanno sulla riviera del Conero, anche con i moscioli selvatici. Carciofi alla romana Carciofi interi farciti di mentuccia, prezzemolo e aglio e cotti lentamente a testa in giù nell’olio: il contorno di primavera del Centro Italia. Olive all’ascolana Il fritto più famoso delle Marche: olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte. Una ricetta di pazienza, da fare in compagnia. Bruschetta con l’olio nuovo Pane tostato, aglio, sale e tanto olio appena franto: il modo più semplice, e più antico, per assaggiare l’extravergine della nuova raccolta. Panzanella L’insalata di pane raffermo e pomodori del Centro Italia, dalla Toscana alle Marche: un piatto povero che vive del buon olio a crudo. Pasta e ceci al rosmarino Il piatto di casa del Centro Italia, cremoso e profumato: il Blend per il soffritto, il Raggia a crudo per finire. Coniglio in porchetta alla marchigiana Il coniglio ripieno e arrotolato con finocchietto selvatico, aglio e pancetta: il secondo della domenica nelle Marche. Stoccafisso all’anconetana Il piatto simbolo di Ancona: stoccafisso, patate e pomodoro cotti piano per ore con vino e tanto olio extravergine. Ciambelline al vino con l’olio extravergine I biscotti di campagna del Centro Italia, senza burro né uova: farina, vino, zucchero e olio extravergine, con un goccio di mistrà.