Come riconoscere un olio extravergine di qualità

«Extravergine» non è uno slogan: è la categoria più alta dell’olio di oliva, con regole precise. Conoscerle aiuta a scegliere, e a capire perché un buon extravergine ha il prezzo che ha.

Cosa dice la legge

Secondo le norme europee (Regolamento delegato UE 2022/2104) l’olio extravergine è ottenuto dalle olive solo con procedimenti meccanici e deve rispettare limiti chimici precisi: per esempio un’acidità non superiore allo 0,8%, oltre ad altri parametri che rivelano ossidazione e alterazioni. Non basta: deve superare l’assaggio di un panel di assaggiatori ufficiali, senza alcun difetto e con un fruttato percepibile. Se ha difetti, anche lievi, non è più extravergine.

Cosa leggere in etichetta

• Categoria: «olio extravergine di oliva».
• Origine: è obbligatoria e dice dove sono state raccolte le olive e prodotto l’olio.
• Termine minimo di conservazione e lotto.
• Campagna di raccolta: è facoltativa, ma chi la indica vi dice quanto è fresco l’olio.
• «Estratto a freddo»: si può scrivere solo se l’olio è stato estratto sotto i 27 °C.

Tutte le diciture, una per una: come leggere l’etichetta dell’olio extravergine.

Il colore non conta

Verde intenso o giallo dorato dipende dalla varietà delle olive e dal momento della raccolta, non dalla qualità. Gli assaggiatori professionisti usano infatti bicchieri di vetro blu, proprio per non farsi influenzare dal colore.

Assaggiarlo a casa

1. Versate un cucchiaio d’olio in un bicchierino, copritelo con la mano e scaldatelo qualche istante tra i palmi.
2. Annusate: un buon extravergine profuma di oliva fresca, con note che ricordano l’erba tagliata, la foglia, il carciofo, il pomodoro o la mandorla. È il «fruttato».
3. Assaggiatene un sorso piccolo, facendolo scorrere in bocca e aspirando un po’ d’aria.
4. Sentite l’amaro sulla lingua e il piccante in gola: non sono difetti, ma pregi, legati ai polifenoli dell’oliva. Nell’olio appena fatto sono più intensi.

I difetti più comuni

Un olio difettato può sapere di rancido (frutta secca vecchia), di «riscaldo» (olive fermentate, odore di morchia), di muffa o di vino e aceto. In questi casi, per legge, non è un extravergine.

Diffidate dei test casalinghi

Mettere l’olio in frigorifero per vedere se si rapprende, o guardarne la densità, non dice nulla sulla sua categoria: solo le analisi e l’assaggio professionale possono farlo.