Olive all’ascolana

Le olive all’ascolana vengono da Ascoli Piceno e oggi sono il simbolo del fritto marchigiano. La versione tutelata dalla DOP «Oliva Ascolana del Piceno» usa le olive della varietà Ascolana Tenera e un ripieno di carni miste; in casa ogni famiglia ha le sue proporzioni. Questa è una versione fedele alla tradizione.

Ingredienti per circa 60 olive

• 60 olive verdi grandi in salamoia, meglio se Ascolana Tenera
• 160 g di polpa di manzo
• 110 g di lonza di maiale
• 30 g di petto di pollo
• Mezza carota, mezza cipolla, mezza costa di sedano
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo per il ripieno
• Noce moscata, scorza grattugiata di mezzo limone, sale e pepe
• Per impanare: farina, 2 o 3 uova, pangrattato
• 3 cucchiai di IL CONTE Blend per il ripieno e circa 1 litro per friggere

Preparazione

1. Tritate carota, cipolla e sedano e fateli appassire in un tegame con 3 cucchiai di Blend. Aggiungete le carni tagliate a pezzetti e rosolatele.
2. Sfumate con il vino e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, con un goccio d’acqua se si asciuga troppo. Fate raffreddare.
3. Macinate finemente le carni con il loro fondo, poi impastate con il parmigiano, l’uovo, la noce moscata, la scorza di limone, sale e pepe: deve venire un ripieno sodo e compatto.
4. Snocciolate le olive a spirale: con un coltellino piccolo tagliate la polpa girando intorno al nocciolo, in un’unica striscia.
5. Avvolgete la spirale intorno a una pallina di ripieno, ridando all’oliva la sua forma.
6. Passate le olive nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Per una crosta più croccante ripetete uovo e pangrattato.
7. Scaldate l’olio a circa 170 °C e friggete poche olive alla volta per 3–4 minuti, finché sono dorate. Scolatele su carta assorbente e servitele calde.

L’olio giusto

Per il soffritto e per la frittura usate il Blend: l’extravergine regge bene la temperatura di frittura e dà una crosta asciutta e profumata. Per la frittura serve olio abbondante: la latta da 3 o 5 litri è il formato più pratico. Come e perché friggere con l’extravergine: si può friggere con l’olio extravergine?

Consiglio

Ad Ascoli si servono nel «fritto misto all’ascolana», insieme ai cremini fritti e alle costolette d’agnello. Le olive impanate si possono anche congelare crude, distese su un vassoio, e friggere ancora surgelate.

Foto: Manuela Zangara, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 2.0.