Si può friggere con l’olio extravergine?

È una delle domande che ci fanno più spesso. La risposta breve è sì: si può friggere con l’olio extravergine, ed è anzi uno degli oli che resistono meglio al calore. Qui sotto quello che dicono le Linee guida per una sana alimentazione del CREA, il centro di ricerca pubblico italiano per gli alimenti e la nutrizione, e qualche consiglio pratico.

Cosa dicono le linee guida

• Contano soprattutto temperatura, tempi e riuso. Nella frittura di casa, con tempi brevi, temperature ideali di 170–180 °C e olio usato una volta sola, secondo le linee guida non servono particolari attenzioni al tipo di olio: la scelta può dipendere dal gusto e dalla spesa.
• L’olio di oliva regge meglio di molti oli di semi. Gli oli di semi ricchi di grassi polinsaturi, come girasole, mais e soia, sono più sensibili all’ossidazione degli oli ricchi di monoinsaturi come l’olio di oliva. Nell’extravergine ci sono anche composti fenolici che gli danno stabilità.
• Meglio tanto olio che poco. La frittura fatta bene è quella a immersione, in olio abbondante. Friggere in padella con un velo d’olio produce più sostanze di ossidazione, con qualunque olio, anche di oliva.
• L’olio non si riutilizza. E quello usato va smaltito correttamente, non nel lavandino.

Come friggere bene

1. Usate una pentola dai bordi alti e olio abbondante, perché gli alimenti ci galleggino.
2. Portate l’olio a 170–180 °C: un termometro da cucina è il modo più sicuro. Non arrivate mai al fumo.
3. Friggete pochi pezzi alla volta, non troppo grandi, così la temperatura non crolla: si forma subito la crosticina e il fritto assorbe meno olio.
4. Scolate su carta da cucina e salate subito.
5. Lasciate raffreddare l’olio, poi versatelo in una bottiglia chiusa e portatelo ai punti di raccolta degli oli usati del vostro Comune.

Quale extravergine

L’extravergine dà sapore al fritto: lo usiamo, per esempio, nella nostra ricetta delle olive all’ascolana. Per friggere, dove l’olio serve in quantità, usate un extravergine per la cucina di ogni giorno come il nostro Blend, meglio se nella latta da 3 o 5 litri, che costa meno al litro e protegge l’olio dalla luce. Il monovarietale, più delicato e prezioso, tenetelo per il crudo. Per conservare bene la latta aperta, leggete come conservare l’olio extravergine.

Fonte: CREA, Linee guida per una sana alimentazione, revisione 2018, capitolo «I grassi e la cottura». Foto: PROPOLI87, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.