Come si fa l’olio extravergine, dall’oliva alla bottiglia

L’olio extravergine è, in fondo, un succo di frutta: si ottiene dalle olive solo con procedimenti meccanici, senza solventi né trattamenti chimici. Ma tra l’albero e la bottiglia ci sono diversi passaggi, e da ognuno dipende la qualità.

1. La raccolta

In Italia si raccoglie in autunno, di solito da metà ottobre a dicembre. Le olive si staccano a mano o con gli abbacchiatori, pettini che scuotono i rami, e cadono su grandi reti stese sotto gli alberi, come nella foto qui sopra dei nostri uliveti. Poi si mettono in cassette forate, che lasciano passare l’aria.

2. Al frantoio, presto

Dal momento in cui si staccano, le olive cominciano a deteriorarsi: ammassate e al caldo fermentano, e l’olio prende difetti. Per questo vanno portate al frantoio in tempi brevi, al massimo in un giorno o due.

3. Pulizia e frangitura

Al frantoio le olive vengono separate da foglie e rametti e lavate. Poi si frangono, nocciolo compreso: con le macine di pietra tradizionali (le molazze) o, nella maggior parte dei frantoi moderni, con frangitori di metallo. Ne esce una pasta di olive.

4. La gramolatura

La pasta viene rimescolata lentamente in vasche d’acciaio, di solito per una mezz’ora o poco più: le goccioline d’olio si uniscono in gocce più grandi, più facili da separare. Qui conta la temperatura: per scrivere «estratto a freddo» in etichetta, l’olio deve essere ottenuto sotto i 27 °C.

5. L’estrazione

Oggi l’olio si separa quasi sempre per centrifugazione: un decanter, una grande centrifuga orizzontale, divide l’olio dall’acqua delle olive e dalla sansa. Esistono ancora le presse tradizionali e, più rari, gli impianti a percolamento. Una seconda centrifuga verticale, il separatore, toglie l’ultima acqua.

6. L’olio nuovo e la conservazione

Appena estratto l’olio è velato, intenso, piccante: è l’olio nuovo. Poi viene lasciato decantare o filtrato e conservato al riparo da luce, calore e aria fino all’imbottigliamento. La resa cambia molto con la varietà, la maturazione e l’annata: da meno di 10 a più di 20 chili di olio per quintale di olive.

Perché tutto questo conta

Olive sane, frante presto e lavorate senza scaldarle danno un olio senza difetti, con il suo fruttato, l’amaro e il piccante: le caratteristiche che servono per essere extravergine. Per riconoscerle all’assaggio, leggete come riconoscere un olio extravergine di qualità.

Fonte per la temperatura di estrazione: Regolamento delegato (UE) 2022/2104, articolo 10, su EUR-Lex. Foto: la raccolta con gli abbacchiatori nei nostri uliveti di San Marcello.