Olio nuovo: che cos’è e come gustarlo

Nell’Italia centrale le olive si raccolgono in autunno, in genere tra ottobre e dicembre, e l’olio esce dal frantoio pochi giorni dopo. «Olio nuovo» non è una categoria di legge: indica semplicemente l’olio dell’ultima campagna di raccolta, nelle settimane in cui è appena fatto.

Com’è l’olio nuovo

• Profumi intensi di oliva fresca, erba e foglia.
• Amaro e piccante decisi, a volte tanto da pizzicare in gola: sono i polifenoli dell’oliva, al loro massimo.
• Colore spesso verde brillante, che dipende dalla varietà e dal momento della raccolta.
• Può essere velato se non è filtrato: sono minuscole particelle di oliva e acqua di vegetazione.

Come cambia nei mesi

Con il passare dei mesi l’olio si «arrotonda»: l’amaro e il piccante si attenuano e il gusto diventa più morbido. È un’evoluzione naturale, non un difetto. Se l’olio è velato, le particelle si depositano lentamente sul fondo: è normale, ma conviene consumarlo per primo e conservarlo con cura, al fresco e al buio.

Come gustarlo

L’olio nuovo dà il meglio a crudo, dove il suo carattere si sente tutto:

• sulla bruschetta, il modo più antico per assaggiarlo;
• nel pinzimonio di verdure crude;
• su legumi, zuppe e minestre, come la pasta e ceci, appena prima di servire;
• su carni e pesce alla griglia.

Quale scegliere

Per assaggiare l’olio nuovo così com’è, il Monovarietale Raggia racconta il carattere di una sola cultivar; il Blend unisce quattro varietà marchigiane ed è più equilibrato, adatto anche alla cucina di tutti i giorni.