Focaccia genovese
Alta un dito, dorata, con i buchi pieni di olio e sale grosso: la fugassa di Genova fatta in casa, con la salamoia che la rende unica.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
- Dosi
- 1 teglia 30×40 cm
- Portata
- Pane e lievitati
23 ottobre 2026
La focaccia genovese, la fugassa, è alta circa un centimetro, dorata, con le tipiche fossette fatte con le dita. Il suo segreto è la salamoia: un’emulsione di acqua, olio extravergine e sale versata sopra prima dell’ultima lievitazione, che in forno si raccoglie nei buchi. A Genova si mangia a ogni ora, anche a colazione. I fornai la lasciano lievitare a lungo; questa è una versione per il forno di casa, che si fa in una mattina.
Ingredienti per una teglia da 30×40 cm
- 500 g di farina 00 di forza (adatta ai lievitati)
- 300 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (o di zucchero)
- 10 g di sale fino
- Circa 100 g di IL CONTE Blend in tutto: 30 g nell’impasto, 30 g per la teglia, il resto per la salamoia
- Per la salamoia: 40 g di acqua, 30 g di olio, 5 g di sale fino
- Sale grosso
Preparazione
- Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua. Impastate con la farina, poi aggiungete il sale e 30 g di olio e lavorate per una decina di minuti, fino a un impasto liscio ed elastico.
- Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido finché raddoppia, circa un’ora e mezza.
- Ungete la teglia con 30 g di olio e stendete l’impasto con le mani. Se si ritira, lasciatelo riposare un quarto d’ora e riprendete. Coprite e lasciate lievitare ancora un’ora circa.
- Sbattete acqua, olio e sale della salamoia finché diventano un’emulsione. Con i polpastrelli premete l’impasto fino a toccare il fondo, a file fitte, per fare le fossette. Versate la salamoia, spargete un pizzico di sale grosso e lasciate lievitare un’ultima volta, da un’ora e mezza a due ore.
- Cuocete nel forno già caldo a 230 °C, sul ripiano basso, per 18–20 minuti, finché è dorata. Appena sfornata spennellatela con un filo d’olio. È ottima tiepida, il giorno stesso.
L’olio giusto
Nella focaccia l’olio è ovunque: nell’impasto, nella teglia, nella salamoia. Serve un extravergine generoso ma non invadente, come il nostro Blend; se la fate spesso, la latta conviene.
Foto: Alessio Sbarbaro, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 3.0.
