Baccalà mantecato alla veneziana
Stoccafisso lessato e montato a lungo con l’olio extravergine fino a diventare una crema: il classico della Vigilia a Venezia, su polenta o crostini.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Dosi
- 6 persone
- Portata
- Antipasto
28 ottobre 2026
A Venezia si chiama baccalà, ma si fa con lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all’aria e non salato. La ricetta codificata nel 2001 dalla Confraternita del Bacalà Mantecato vuole solo stoccafisso e olio extravergine: niente panna, niente burro. Il lavoro è tutto nella mantecatura, quando il pesce sfilacciato si monta con l’olio versato a filo, come per una maionese.
Ingredienti per 6 persone, come antipasto
- 500 g di stoccafisso secco (oppure circa 1,2 kg di stoccafisso già ammollato)
- 250–300 ml di IL CONTE Blend, quanto ne assorbe
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro e una fetta di limone, per la cottura
- Sale e pepe bianco
- Prezzemolo tritato (facoltativo)
- Polenta abbrustolita o crostini di pane, per servire
Preparazione
- Se lo stoccafisso è secco, tenetelo in acqua fredda in frigorifero per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.
- Tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola con acqua fredda leggermente salata, l’alloro e il limone. Dal bollore cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti.
- Scolatelo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Ancora tiepido, togliete pelle e lische e sfilacciatelo.
- Mettetelo in una ciotola con l’aglio schiacciato e cominciate a lavorarlo con un cucchiaio di legno, o con la frusta a foglia di un’impastatrice a bassa velocità, versando l’olio a filo, poco alla volta, perché venga assorbito. Se diventa troppo compatto aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura.
- Continuate finché diventa una crema chiara e morbida, ma con ancora qualche filamento. Togliete l’aglio, regolate di sale e pepe e, se vi piace, aggiungete il prezzemolo.
- Servitelo a temperatura ambiente su fette di polenta abbrustolita o su crostini.
L’olio giusto
Qui l’olio è metà del piatto e va montato in quantità: serve un extravergine generoso ma non troppo piccante, che non copra il pesce. È il lavoro del Blend; per le feste, la latta da 3 litri basta per più di una mantecatura.
Foto: Benreis, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.
